kochen fürs Klima

Den Rosenkohl in kleine Stücke schneiden oder in die einzel-nen Blättchen zerpflücken. Sellerie fein reiben. Birnen in feine Scheiben schneiden. Schokolade in kleine Stückchen brechen.

Die Zutaten für die Salatsauce mischen und mit dem rohen Rosenkohl und separat mit dem Sellerie und den Birnen vermengen. Den Rosenkohl über den Selleriesalat geben, die Schokolade darüber streuen und falls gewünscht den Ziegenkäse darüber bröckeln.

Die Zwiebel und den Rotkohl fein schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln anbraten, den Rotkohl und die Kartoffel dazugeben. Im Wein und der Boullion mit der Zimtstange zwanzig Minuten kochen. Kleingewürfelte Äpfel dazugeben. Fünf Minuten weiterkochen und dann pürieren. Würzen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden, im Öl zusammen mit Zimtpulver anbraten und als Croutons über die Suppe streuen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Mehl, Grieß, Trockenhefe, Salz und Pfeffer mischen. Joghurt dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde ruhen lassen. Chicorée längs halbieren. pürieren. Zwiebeln, gedörrte Birne würfeln. Äpfel und Birnen in dünne Scheiben schneiden. Butter und Zucker in einer grossen Pfanne schmelzen lassen. Chicoréehälften dazu legen und kurz mitbraten. Zwiebeln, Äpfel und Birnen dazu geben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Chicorée in die gefettete Tarteform (Ø 24 cm) geben. Teig auf wenig Mehl nochmals durchkneten und in Formgröße ausrollen. Teigplatte mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit den Löchern nach oben auf den Chicorée legen. Die Teigoberfläche mit flüssiger Butter bestreichen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Vorsichtig auf eine Platte stürzen.

Die Zwiebel fein hacken, den Rettich raffeln. Alles vermischen und als Brotaufstrich essen.

Aus dem Schwarzen Rettich kann ausserdem Hustensaft zubereitet werden. Dazu wird er ausgehöhlt und unten gibt es zwei Löcher, dann wird er auf den Rand eines schmalen Glases gesetzt und mit Zucker gefüllt. Langsam tropft nun der Hustensaft ins Glas.


 

Alles zusammen erwärmen und an einem kühlen Tag draussen trinken.

 

Hagebutten sind die Früchte der Wildrosen. Sie stecken voller Vitamine. Wildrosen sind ausserdem wichtig für viele Blütenbesucher: Bienen, Schmetterlinge und Käfer suchen in den offenen Blüten nach Pollen. Im Winter werden die leuchtenden Früchte von Vögeln geliebt.


 

Die Rettichwürfel in Salz und Zucker eine Stunde marinieren. Dann die gebildete Lake abgiessen und auffangen. Chili-Pulver mit der Sojasauce und den Karotten vermischen. 2 EL der Lake dazugeben und alles zum Rettich geben. Die Mischung in das Bügelglas geben und dabei so gut stopfen, dass keine Luftblasen zwischen den Rettichstücken zurückbleiben.

Den Rettich für vier bis fünf Tage abgedunkelt bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Dann das Bügelglas in den Kühlschrank gestellt werden.in ein Glasgefäss geben. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Wie beim Sauerkraut machen Milchsäurebakterien den Rettich haltbar und der sauerscharfe Geschmack ist eine Entdeckung.

Die Chicoréehälften (Schnitt-flächen nach oben) in eine gefettete Auflaufform legen und leicht salzen. Chili, Gin, Olivenöl, Balsamicoessig und Honig in einer großen Schale vermengen. Die Marinade mit Salz abschmecken und gleich-mäßig auf den Chicoréehälften verteilen. 10-15 Minuten ziehen lassen. Im Backofen bei 150 Grad Umluft auf mittlerer Schiene rund 15-20 Minuten garen. Pilze in einer Pfanne anbraten, Edamame kurz dazugeben, salzen, mit Chili abschmecken. Beides über den Chicorée geben.
Mit Kartoffelstampf servieren.

Schwarzwurzeln schälen, abspülen, in ca. 3cm lange Stücke schneiden und sofort in Essigwasser legen. Schwarzwurzeln trocken tupfen, im Öl anbraten und salzen. Holunderblütensirup dazugießen und mit Deckel etwa 8-10 Minuten gar dünsten. Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer zur Salatsauce mischen. Birne in Spalten schneiden. Nüsslisalat mit einem Teil der Sauce mischen, auf 2 Teller geben. Schwarzwurzeln aus der Pfanne nehmen und auf den Salat legen. Birnenspalten in die Pfanne geben und darin kurz schwenken. Birne und Walnusshälften auf den Schwarzwurzeln anrichten. Die rosa Pfefferbeeren zerdrücken und darüberstreuen. Salatsauce darüber träufeln.

Süßkartoffeln, Möhren und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Bouillon mit den Gewürzen abschmecken und die Gemüse etwa 10–14 Minuten darin kochen. Olivenöl dazugeben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit den Gewürzen und dem Salz abschmecken, abkühlen lassen (eventuell über Nacht kalt stellen). Als Brotaufstrich oder zu im Ofen gebackenem Gemüse wie Sellerie oder Kartoffeln als Dip geniessen.
 

Lauch längs halbieren, in feine Streifen schneiden. Abgeriebene Zitronenschale mit gehacktem Knoblauch. Zusammen mit dem Lauch ca. 6 Min. in Olivenöl dämpfen. Frischkäse und Bouillon beigeben, würzen. Teigwaren al dente kochen und daruntermischen.

Sauerrahm, Mayonnaise, Honig, Salz und Cayennepfeffer verrühren. Kohl in feine Streifen schneiden. Karotten und Äpfel zur Salatsauce raffeln. Kohl beigeben und alles gut mischen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen. Auf der Oberseite fächerartig möglichst dünn ein-, aber nicht ganz durchschneiden, sodass die Kartoffel jeweils an der Unterseite noch zusammenhält. Die Kartoffeln nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen und mit Salz und Pfeffer würzen und Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen.

Essig, Senf, Balsamicocrème, Salz und Pfeffer mit Öl vermischen. Die Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben, gut mit der Sauce vermengen.
 

Den Wirz in feine Streifchen schneiden.Die Champignons, gedörrten Tomaten und Zwiebeln fein schneiden. Die Zwiebeln im Öl glasig dünsten. Die Champignons beifügen. Sobald die Pilze anfangen Wasser zu ziehen, den Wirz beifügen und zugedeckt weich dünsten. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die entstandene Garflüssigkeit verdampfen lassen. Mit Rahm und Weisswein ablöschen. Pasta kochen und mit dem Wirz mischen und servieren.

Chicorée in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

Birne würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Zitronensaft, Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Öl vermischen. Über die Salatzutaten geben, alles vorsichtig mischen. Walnüsse grob hacken und darüber streuen.

Rotkohl in 1cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Backblech auslegen. Mit Öl beträufeln und mit Knoblauchscheiben belegen. Kartoffeln in Schnitze geschnitten daneben legen. Bei 180°C für 30 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und Ziegenkäse auf den Rotkohlscheiben verteilen. Flüssigen Honig darüber träufeln und weitere 5 Min. backen, bis der Ziegenkäse leicht bräunlich wird.

 

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Lauch darin anbraten, rote Linsen dazu geben. Gemüsebrühe und Milch hinzugeben, aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Créme fraîche zu der gegarten Suppe geben, diese erneut aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Estragon bestreuen.

Im Dampfkochtop die Zwiebeln andünsten. Rotkraut und alle anderen Zutaten dazugeben, gut vermischen.Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Deckel verschliessen. Auf Kochstufe 2 für 15 Minuten druckgaren. Anschliessend durch leichten Druck auf den Druckanzeiger Dampf ablassen, bis kein Dampf mehr ausströmt.

Das Rotkraut durchrühren würzen und je nach Konsistenz noch etwas einkochen.

Randen, Karotten und den Apfel direkt in eine Schüssel fein raffeln.Essig, Oel und Salz dazugeben und mischen.

Die Schwarzwurzeln schälen und damit sie sich nicht verfärben sofort in Essigwasser einlegen. In Stücke schneiden und im Öl anbraten. Mit Weisswein und Gemüsebouillon weich kochen. Noch warm mit dem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen und zusammen mit dem eingelegten Kürbis servieren.
 

Die Rosenkohlstrünke kreuzförmig einritzen, dann 5 bis 7 Minuten in köchelnder Bouillon weich, aber bissfest kochen.In der Zwischenzeit Zitronensaft, Mayonnaise und Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rosenkohl noch lauwarm in den Joghurt-Dip tauchen und geniessen.

Die Zwiebel und den Rotkohl fein schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln anbraten, den Rotkohl und die Kartoffel dazugeben. Im Wein und der Boullion mit der Zimtstange zwanzig Minuten kochen. Kleingewürfelte Äpfel dazugeben. Fünf Minuten weiterkochen und dann pürieren. Würzen.

Das Brot in kleine Würfel schneiden, im Öl zusammen mit Zimtpulver anbraten und als Croutons über die Suppe streuen.

Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser offen ca. 20 Min.weich kochen. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.

Kartoffeln und Sellerie durchs Passe-vite direkt in die Pfanne zurücktreiben. Milch unter Rühren nach und nach dazugiessen. Butter und Rahm beigeben, Kartoffelstock luftig rühren, würzen.

Die Zwiebeln anbraten, das Tomatenpüree und das Gemüse dazugeben. Mit Wein und Wasser ablöschen. Die Linsen dazugeben und dreissig Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln anbraten, den Rotkohl und die Kartoffel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Vogelbeeren vor Gebrauch mindestens 24 Stunden tiefgefrieren, weil sie sonst bitter sind. Alle Zutaten außer dem Schnaps nach Anleitung auf der Gelierzuckerpackung zubereiten, Schnaps zugeben, nochmals aufkochen lassen und noch heiß in Gläser abfüllen.

Die Hagebutten in der Gemüsebrühe ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend eine Hand voll Hagebutten zur Seite legen, den Rest durch ein feines Sieb streichen und die Flüssigkeit auffangen. Die Zwiebeln im Öl glasig braten. Kartoffeln und Kürbis dazu geben und kurz mitbraten. Mit der Hagebuttenbrühe angiessen und 25 Minuten leise köcheln lassen.
Die Suppe pürieren. Die Crème Fraiche und die Petersilie einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Schüsseln füllen, die beiseite gelegten Hagebutten als Einlage hineinsetzen.

Während der Stadtgmües-Erlebniswoche vom 21. bis am 27. Oktober kochen mehr als 30 Restaurants ein Stadtgmües-Menu. Wir verraten euch die Menus nach der Woche: dann werden sie hier zu finden sein.